Der kulinarischen Geschichte zweiter Teil
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Wie am Ende des Artikels "Das Schick" - Teil 1 zu lesen ist, wurde Anfang August 2015 das Küchenteam neu besetzt.
Angesichts dieser Neuerung kamen mir sofort einige Fragen in den Sinn. Hat sich der Küchenstil wesentlich geändert, worauf legt dieses Team bei der Interpretation seiner Gerichte wert, wird weiterhin klassisch-kreativ mit spanischen Elementen fusioniert oder geht es eher in die experimentelle Kreativität?
Um all diese Fragen beantwortet zu bekommen ließen sich meine charmante Begleitung und ich Ende August mit einem fünf Gänge Überraschungsmenü bewirten. Es wurde auch noch für eine sechste Überraschung gesorgt, als uns offenbart wurde, der Küchenchef, Reinhard Danzinger, habe frei und wir würden von seiner Sous Chefin, Birgit Ettenauer, bekocht. Neugierig und gespannt nahmen wir Platz. Was würde die junge Dame mit ihrem Team wohl auf unsere Teller zaubern? Meine Erwartungen waren ziemlich hochgeschraubt, zumal Ettenauer bereits in einigen Lokalen der gehobenen Kategorie als Patissier erfolgreich tätig war?
Ein Gruß der Küche, in Form eines Hummer-Krabbensalats mit Rioja Espuma, sorgte für einen gelungenen Einstieg. Ein Augenschmaus der Extraklasse und geschmacklich ebenfalls erstklassig.
Die anschließend servierten Tapas Variationen überzeugten mit bester Qualität aller Zutaten und sorgten auch für einen Anstieg unserer kulinarischen Neugierde.
Die danach folgende kalte Tomatensuppe mit pochiertem Wachtelei war schlicht und einfach ausgedrückt, hervorragend. Lukullische Harmonie in jeder Hinsicht!
Das vorangegangene Süppchen würde es dem anschließend servierten Zwischengericht nicht gerade einfach machen unsere Erwartungen zu erfüllen oder gar zu toppen. Äußerst appetitlich angerichtet und wohlduftend, präsentierten sich die gebratenen Pilze mit Steinpilzschaum und Pata Negra-Petersil Salsa. Dieses raffiniert-kreativ zubereitete Pilzgericht, sorgte ebenfalls für große Gaumenfreuden und stand dem Süppchen um nichts nach.
Bisher wurden wir mit sehr guten Küchenleistungen konfrontiert, wodurch unser Entschluss, zwei verschiedene Hauptgerichte zu probieren, keiner langen Überlegungen bedurfte. Zum einen musste es unbedingt ein Filet & Bauchfleisch vom Ibérico-Schwein sein, mit Caldeirada, Pulpo, Pata Negra, Eierschwammerltascherl und Mangold. Eine sehr kreative, aber keines Falls fragwürdige Komposition. Das Filetstück zerging förmlich auf der Zunge und der Bauch erinnerte an die guten alten Zeiten bei Oma!
Unser zweiter Hauptgang war ganz anderer Art, Riesengarnelen in Maniokcreme mit Paprika, Koriander und Mandelreis. Geschmacklich ausgezeichnet, die Garnelen von bester Qualität mit perfektem Biss und die Maniokcreme (im spanischsprachigen Lateinamerika als Yuca bekannt) harmonisch gewürzt, so dass ihr Eigengeschmack erhalten blieb. Ein wirklich großartiges Geschmackserlebnis, dieses Duo aus Garnelen und Creme. Ob es dazu auch noch einer Portion Reis bedarf, wage ich zu bezweifeln.
Als würdiger Abschluss wurde Crème Catalane - Birne Helene mit Sherrybirne, Holunderblütensabayon und Schokosauce serviert. Angesicht dieses stimmigen Geschmackserlebnisses könnte man sogar als Süßspeisenverweigerer seine Dessertgewohnheiten möglicher Weise ändern oder zumindest gelegentlich anpassen.
Die Küchenleistung Birgit Ettenauers und ihres Teams verdient Lob und Anerkennung. Bis auf einige feine Unterschiede (lateinamerikanische Einflüsse, in Kombination mit der österreichisch-spanischen Fusionsküche) bietet "Das Schick", so wie früher auch, sehr gute Küchenleistung und das noch immer mit einem sehr guten Preis- Leistungsverhältnis.
Eine Frage blieb allerdings weiterhin unbeantwortet - wie wird diese erweiterte Fusion vom Küchenchef persönlich interpretiert? Um das zu erfahren genehmigte ich mir Anfang September einen Lunch mit drei Gängen. Reinhard Danzinger ist ein Koch mit internationaler Erfahrung, der sein Handwerk versteht und von Convenience wenig hält. Daher werden in "seiner" Küche auch keine derartigen Produkte verwendet. Wir machen alles selbst hier im Haus, betont er gleich zu Beginn unseres Gesprächs und selbstverständlich verarbeiten wir nur die qualitativ hochwertigsten Grundprodukte. Er bekennt sich auch als Liebhaber der klassischen Wiener Küche, was er beispielsweise mit Beilagen wie Kochsalat mit Erbsen oder überbackene einbrennte Hund, unmissverständlich und auf sehr köstliche Art beweist. Die spanischen und lateinamerikanischen Kücheninspirationen gliedern sich harmonisch in die klassisch wienerisch-österreichische Küche ein, was bei diesem Lunch eindrucksvoll unter Beweis gestellt wurde.
Als Vorspeise wurde ein Thunfisch-Carpaccio mit Salsa getrockneter Tomaten, Oliven und Kräutern gereicht. Ein mediterraner Einstieg mit vorzüglichem Geschmack, genau so wie man es sich in kulinarischen Träumen wünscht.
Als Hauptgang wählte ich gebratene Kalbsnüsschen mit Serranojus, Rucolaspinat und Semmelknödelauflauf, eine wahrlich gelungene Fusion, die sich als raffiniert, klassisches Geschmackserlebnis entpuppte. Die Kalbsnüsschen auf den Punkt gebracht, zartrosa, weich und knackig zugleich - kurz gesagt, traumhafte Realität!
Das Dessert, ein Mandel-Schokoladenauflauf mit Hollerkoch, ein Pflichtversuch am Dessert Sektor, allein schon wegen des Hollerkochs. Es war alles andere als einfach, nicht laut zu schmatzen, denn der Auflauf hatte Suchtpotential und das Hollerkoch war schlicht und einfach sensationell.
Fazit: Das neue Küchenteam hat meines Erachtens die sprichwörtlich feine Klinge und Reinhard Danzinger setzt dem noch ein Krönchen auf, da sein klassischer Küchenstil für eine klar definierte Linie sorgt, die kreativ und stimmig ist.
Ein Besuch im "Das Schick" lohnt sich in jedem Fall - Küche top, Service nett und kompetent, Preise absolut fair, was will man mehr?!