Vom Brennkessel zum trinkfertigen Premium Rum
Mythos ja, Zauberei nein - ohne Maische geht auch hier nichts! Egal ob Melasse oder Saft mit (oder ohne) gehäckseltem Zuckerrohr, es muss eingemaischt und mit Hefe vergoren werden. Komplett durchvergoren hat der flüssige Bestandteil einen Alkoholgehalt von zirka 5%. Typisch für Rum, wird sofort mit der Destillation begonnen, was für einen Alkoholgehalt von 60% und mehr sorgt.
Was bis Mitte des 18. Jahrhunderts oftmals als trinkfertig und bekömmlich gehandelt wurde, wird bei der modernen Rumherstellung als Original Rum bezeichnet, der meistens nur auf Bestellung an Händler geliefert wird, oder als Cask Strength Rum in den Handel kommt. Durch gekonntes Blending mit entsprechender Lagerung wird dieses Ausgangsprodukt zu Premium Rum weiteverarbeitet.
Altbewährte Brennverfahren
Die gängigsten Brennverfahren sind Pot Still und Column Still.
Beim Pot Still handelt es sich um eine diskontinuierliche Destillation im Kupferbrennkessel, beim Column Still um eine kontinuierliche Destillation im Säulensystem.
Diese beiden Brennverfahren hier ausführlich zu erklären, ergäbe nur wenig Sinn. Ich erlaube mir daher auf zwei weiterführende Seite zu verweisen, die meines Erachtens nicht nur informativ, sondern auch sehr verständlich aufgebaut sind, www.rumundco.de/rum-lexikon oder www.rum-paradise.de/magazin/category/rum-wissen/.
Zu den Brennvorgängen möchte ich noch bemerken, dass das Pot Still Brennverfahren heute nur noch selten zum Einsatz kommt, da es mit sehr hohem Arbeits- und Zeitaufwand verbunden ist, was wiederum die Produktionskosten negativ beeinflussen würde. Die Gründe hierfür liegen auf der Hand - die Maische muss portionsweise und separat in der Brennblase mehrfach destilliert werden.Vor jeder Neubefüllung müssen Brennkessel, Schwanenhals und der Anschluss an den Kondensator gründlich gereinigt werden, damit keine Verunreinigungen ins nächste Destillat eindringen und dieses unbrauchbar machen.
Aus diesen Gründen wird heute, wenn überhaupt, nur in kleineren Rum Manufakturen im Pot Still gebrannt. Größere Brennereien vertrauen daher auf Column Still, weil dieses Verfahren wesentlich effizienter ist und darüber hinaus die Gefahr einer Verunreinigung äußerst gering ist.
Zu den wenigen größeren Brennereien, welche Pot Still Premium Rum anbieten gehören beispielsweise El Dorado aus Guyana oder Plantation aus Barbados.
Egal welches Brennverfahren zum Einsatz kommt, letzten Endes entscheidet die Erfahrung der BrennmeisterInnen über Sieg oder Niederlage. Wie bei allen einwandfreien Bränden, wird auch beim Rum peinlichst darauf geachtet, dass Vorlauf und Nachlauf zu hundert Prozent von der Mitte getrennt werden, denn nur das "Herzstück" ist absolut rein und unverfälscht!
Die feinen Unterschiede
Die Geheimnisse der feinen Unterschiede heutiger Premium Rumsorten liegen in ihren Mischungsverhältnissen beim Blending und den verschiedenen Lagerungsarten.
Premium Rum zeichnet sich nicht nur durch sauberste Verarbeitung aus, sondern auch durch die Kunst der Fasswahl (Holzart und Bauweise, wie oft es bereits befüllt wurde) aus. Auch die Zeitdauer der Lagerung ist von sehr großer Bedeutung. Um jedem Rum einen perfekten, unverkennbaren und vor allem seinen eigenständigen Geschmack zu verleihen, ist langjährige Erfahrung und ein sehr sensibles Geschmacksempfinden erforderlich.
Ähnlich wie bei Cognac und Whisky, vereinigt ein perfekter Premium Rum drei Eigenschaften in sich - Weichheit, Harmonie und Komplexität! Das Geschmacksbild entwickelt sich erst durch längere Lagerung. Je länger das Destillat in Fässern ruhen kann, umso runder und harmonischer präsentiert sich später seine Gesamterscheinung.
Man sollte sich aber keines Falls von der Farbe täuschen lassen, da einige Großproduzenten Rum extra einfärben, um einen etwas dunkleren Farbton zu erhalten. So ein Rum kann schon mal aussehen, als ob er 10 Jahre in einem Fass zugebracht hätte, aber bereits beim ersten Geruchstest verrät ein eingefärbter Kandidat, dass Farbe und Fasslagerungszeit nicht zueinander passen. Worauf man sich ebenfalls verlassen kann, ist die Tatsache, dass die Altersangabe auf einer Rumflasche aufgrund gesetzlicher Regelungen dem tatsächlichen Alter entspricht. Wenn 15 Jahre draufsteht, dann sind’s auch 15 Jahre gewesen, allerdings muss sich das nicht unbedingt auf die gesamte Charge beziehen, denn auch beim Blending gibt es mehrere gesetzlich geregelte Methoden!
Premium Rum und seine offensichtlichen Qualitätsmerkmale
Als Mindestangaben bei Premium Rum sollten Lagerzeit in Jahren, Herstellungsart und Herkunftsland am Etikett ersichtlich sein. Oftmals gibt bereits die Angabe des Herstellers Aufschluss über die Qualität. Einige Produzenten sind für ihren hohen Qualitätsstandard bekannt, andere hingegen weniger, da ihnen der Ruf der Massenproduktion vorauseilt. Aber auch das Herkunftsland kann bereits aufschlussreiche Informationen geben. So ist beispielsweise Rum aus Kuba bekannt als Klassiker ohne Schnickschnack, traditioneller Rum mit geradliniger Struktur. Rum aus Barbados gilt als vollmundig, beinahe cremig, voller Exotik und fruchtigen Aromen.
Blending - Die Kunst der Künste
Ob der Inhalt so einer Rumflasche für Wohlgefallen, Gaumenfreuden oder gar Gaumenekstasen sorgen kann, hängt großteils vom Blending ab. Die Kunst des Verschneidens unterschiedlicher Destillate im passenden Verhältnis, ist wahrlich eine Kunst für sich. Bei wirklich gutem Premium Rum handelt es sich meistens um einen Blend. Ähnlich wie beim Wein, sorgt das gekonnte Zusammenführen unterschiedlicher Sorten für Harmonie mit konstanter Qualität. Gerade beim Rum ist dieses Zusammenführen von besonderer Bedeutung, weil Lagerung und Herstellungsart unweigerlich dazu führen, dass sich minimale Unterschiede bei Farbe, Aroma und Geschmack ergeben. Wieviel unterschiedliche Destillate, auch unterschiedlicher Jahrgänge, verschnitten werden und ob Pot Still und Column Still Destillate gemeinsam für die spätere Harmonie sorgen werden, dafür ist der Master Blender verantwortlich. Unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen sind seiner Kreativität so gut wie keine Grenzen gesetzt.
Die Altersangabe am Etikett eines "Blended Rum" bezieht sich dabei immer auf das jüngste Destillat im Blend!
Solera Style - die Verwandtschaft des Blended Rum
Der Solera Blended Rum hat aufgrund seines ursprünglichen Rohstoffes Zuckerrohr absolut nichts mit dem Solera Brandy aus der Spanischen Region rund um das andalusische Jerez zu tun!
Beim Solera Blended Rum werden Destillate unterschiedlichen Alters miteinander verschnitten und gemeinsam in Fässern gelagert und genau das hat man sich vom "Sistema Solera" abgespickt. Somit ist die Namensgebung Solera Style beziehungsweise Solera Blended Rum selbsterklärend.
Teilweise werden hierfür sehr alte Destillate mit sehr jungen Destillaten zusammengeführt, wodurch sich die gesamte Prozedur oftmals über Jahrzehnte erstrecken kann. Das Ergebnis ist ein Blend mit Tiefe und breit gefächerter Gesamtstruktur.
Die Altersangabe bei einem Solera Blended Rum bezieht sich immer auf das älteste Destillat, welches allerdings den geringsten Anteil am Verschnitt hat.
Daher sollte ein beispielsweise 25 jähriger Solera Blend auch niemals mit einem 25 jährigem Blend verglichen werden. Beide haben ihren ganz besonderen Reiz, unterscheiden sich aber gänzlich in ihrer Herstellungsart und präsentieren sich daher auch völlig unterschiedlich!
Single Cask Rum - das limitierte Unikat
Wie es der Name bereits verrät, stammt diese Art von Rum aus einem einzigen Fass und da dieses nur über einige hundert Liter Fassungsvermögen verfügt, wird aus jeder Einzelabfüllung gleichzeitig eine Limited Edition und logischer Weise auch ein Unikat. Anders als beim Blend, dessen Zweck quasi eine immer wiederkehrende Neuerscheinung mit bekannter Identität ist, gibt es eine Single Cask - Qualität eben nur ein einziges Mal!
Single Cask Rum ist ein Garant für höchste Qualität. Man erhält ihn sehr selten beim Produzenten selbst. Meistens werden diese Unikate von unabhängigen europäischen Abfüllern in Form einer ganzen Serie als durchnummerierte Limited Edition angeboten. Jede Flasche solch einer Serie stellt ein unvergleichliches Geschmackserlebnis dar, wird von Kennern weltweit geschätzt und hat genau genommen Sammlerwert. Die dafür verlangten Preise können sich dabei leider schon mal jenseits von Gut und Böse bewegen.
Cask Strength Rum
Üblicher Weise wird ein Rum, wie viele andere Edelbrände auch, nach der Destillation durch Beigabe von destilliertem Wasser auf Trinkstärke gebracht. Beim Rum muss der Alkoholgehalt mindestens 37,5% vol. betragen. Die meisten handelsüblichen Rumsorten haben einen Alkoholgehalt von 40 und 42% vol.
Eingefleischte Rumfans vertreten oftmals die Meinung, diese Wasserzugabe würde einen Rum seines Charakters berauben und er würde auch geschmackliche Einbußen erleiden. Dazu möchte ich nur ein Wort in den Raum stellen, "Ansichtssache" …..
Cask Strength Rum ist Original Rum mit Fassstärke und einem Alkoholgehalt von mindestens 60% vol. Auch 80% vol. sind keine Seltenheit. Mehr Alkoholgehalt bedeutet zwar in den meisten Fällen einen stärker ausgeprägten Charakter, kräftigere Struktur und mehr Tiefgang, aber auch die Bissigkeit vom Alkohol kann nicht bestritten werden.
Für die Zubereitung von Cocktails und Longdrinks mögen diese Eigenschaften von Vorteil sein, aber dem Argument, jeder Rumfan könne sich seinen Cask Strength Rum nach seinem persönlichen Geschmack mit Wasser verdünnen, kann ich persönlich nichts abgewinnen!
Ab in die Flasche
Egal für welche Art wir uns entscheiden, unser bevorzugte Rum wird wohl kaum in Fässern geliefert. Wie alle anderen Brände auch, wird Rum in Flaschen abgefüllt, bevor er in den Regalen der Händler unser aller Aufmerksamkeit wecken kann. Hier sind den Phantasien der Produzenten und Afüller kaum Grenzen gesetzt. Klingt eventuell eigenartig aber es ist tatsächlich so, je hochwertiger die Qualität, umso exklusiver die Flasche und ihre gesamte Aufmachung. Die Standardgröße einer Flasche Premium Rum beträgt 0,7 Liter
Die bedeutendsten Rum Produktionsländer
Zu den wohl bekanntesten Regionen zählen die Karibik, Mittel- und Südamerika, sowie die Französischen- und Holländischen Antillen und Mauritius. Aber auch auf den Kapverden und den Kanaren werden bemerkenswerte Rumqualitäten produziert.
In den letzten Jahren gewinnt auch Rum aus Australien, Indien und Madagaskar zunehmend an Bedeutung.
Fazit, Rum ist eben nicht gleich Rum …
In welcher Region und von wem der beste Rum produziert wird und welche Art am besten schmeckt, das kann letztendlich immer nur jede Person für sich selbst feststellen.
Zugegeben, seinen persönlichen Lieblingsrum auf Anhieb zu finden, ist ziemlich unmöglich. Dazu ist die Anzahl der weltweit agierenden Produzenten zu groß und auch die Vielfalt ist derart breit gefächert, dass man sprichwörtlich den Wald wegen der vielen Bäume nicht mehr erkennen kann.
Als kleine Hilfestellung werde ich in nächster Zeit einige meiner persönlichen Rum Favoriten vorstellen.
Damit aus meinen genüsslichen Rum Gedanken eure genüsslichen Rum Momente werden, heißt es allerdings - kosten, kosten, kosten und nochmals kosten, denn
beim Rum zählen eigentlich nur 2 Kriterien, "schmeckt oder schmeckt nicht"
beim Rum zählen eigentlich nur 2 Kriterien, "schmeckt oder schmeckt nicht"