Von Rumbullion bis Premium Rum
Ein Mythos entsteht …
Rum wurde bereits gegen Ende des 16. Jahrhunderts in der Karibik produziert, urkundlich erstmals im Jahr 1650 als "rumbullion" (bedeutet so viel wie Aufruhr, Tumult) erwähnt. Damals noch das Getränk hart gesottener Seefahrer. Wir denken dabei wahrscheinlich sofort an alle möglichen Piratengeschichten, die es ohne Rum möglicher Weise gar nicht gäbe. Aber nicht nur für Freibeuter war Rum eine Art Grundnahrungsmittel, sogar Matrosen der Royal Navy erhielten zusätzlich zum Sold ihre "Sonderprämien" in Form von Rum Rationen. Seither lebt der Mythos "Karibik - Freibeuter der Meere - Rum" und liefert bis heute den Stoff für abenteuerliche Geschichten.
Rum ist einzigartig, denn …
während alle anderen Spirituosen aus Getreide oder Früchten hergestellt werden, ist das Ausgangsprodukt beim originalen (echten) Rum ausschließlich Zuckerrohr (sugar cane).
Zuckerrohr wird dabei auf verschiedene Arten verarbeitet in Form von Melasse, die mehrfach gebrannt wird, oder mittels direkter Destillation des Zuckerrohrsafts.
Damals wie heute …
Zuckerrohr Melasse war und ist noch immer das am häufigsten verwendete Ausgangsprodukt für die Rum Destillation. Die Gründe dafür liegen auf der Hand.
In den Anfängen wurde Rum mehrheitlich aus Melasse hergestellt, was höchstwahrscheinlich auch aus wirtschaftlichen Gründen geschah. Zucker wurde bis Ende des 17. Jahrhunderts ausschließlich aus Zuckerrohr hergestellt, das hauptsächlich auf den karibischen Inseln und dem heutigen Mittel- und Lateinamerika angebaut wurde, weil hier die optimalen Bedingungen für einen guten Wuchs vorherrschten. Zucker war allerdings weltweit sehr beliebt. So blieb der restlichen Welt, wo kein Zuckerrohr angebaut werden konnte, nichts anderes übrig als das "weisse Gold" (in Europa zählte Zucker zu den teuersten Nahrungsmitteln) zu importieren.
Verarbeitungsrückstand mit hoher Wertigkeit
Für die Zuckerproduktion wird Zuckerrohr zerkleinert und gepresst. Anschließend wird der Saft zu Sirup verkocht. Durch mehrfaches Kochen bilden sich Zuckerkristalle. Dieser Vorgang ist beendet sobald sich keine Kristalle mehr bilden. Der äußerst extrakt- und aromareiche, zähflüssige Rückstand, die Melasse, war damals aus zuckerwirtschaftlicher Sicht nicht besonders wertvoll. Diese Melasse als Basis für die Rumproduktion weiter zu verwerten, war genau genommen genial, weil zwei völlig unterschiedliche und vor allem sehr begehrte Produkte aus einem einzigen Rohstoff hergestellt werden konnten.
Europas Einfluss auf Anbau und Verarbeitung von Zuckerrohr
Anfang des 18. Jahrhunderts machte die europäischen Zuckerrübe der Zuckerrohr Rentabilität allerdings einen Strich durch die Rechnung. Nach langjähriger Forschung war es erstmals möglich auch aus der Zuckerrübe das "weisse Gold" zu gewinnen. Der Export von Rohrzucker ging stark zurück. Zuckerohr anzubauen, um Melasse für die Destillation von Rum zu produzieren erschien nicht besonders wirtschaftlich.
Wer sonst, wenn nicht die Franzosen?
Auf den Französischen Antillen spürten die Plantagenbesitzer den Vormarsch der Zuckerrübe besonders stark. 1811 wurde in Frankreich sogar ein Gesetz erlassen, welches den Import von Rohrzucker verboten hatte, um die Zuckerrüben Industrie zu fördern. Genau genommen eine edle Geste der französischen Regierung, blöd nur dass die französischen Kolonien dadurch einen ihrer größten Absatzmärkte verloren hatten. Auf Martinique waren 1850 bereits 57% der gesamten Agrarfläche mit Zuckerrohr bepflanzt, der Zuckerabsatz war zu diesem Zeitpunkt aber bereits um 40% gesunken.
Rhum Agricole - Zuckerrohrsaft statt Melasse
Zur Destillation des Rhum Agricole wird statt Melasse, wie für den Cachaça auch, vergorener Zuckerrohrsaft verwendet. Genau genommen nichts Neues, denn Zuckerrohreaft zu destillieren ist die älteste Methode der Rumherstellung. Die Möglichkeit Melasse zu destillieren, wurde erst etwas später entdeckt.
Es wären nicht die Franzosen, hätten sie sich den Rhum Agricole nicht rechtlich schützen lassen. Echtheit, Herkunft, Herstellungsart und Verfahrensweise unterliegen nun den A.O.C. (Appellation d’ Origine Contrôlée) Vorschriften. Nur Martinique, Guadeloupe und La Réunion wurden für die Herstellung von Rhum Agricole zugelassen und dementsprechend zertifiziert!
Das bedeutet allerdings nicht, dass nur auf den französischen Antillen Rum aus Zuckerrohrsaft hergestellt werden darf. Ron Zacapa, eine bekannte Marke aus Guatemala, und Dictador Rum aus Kolumbien, verwenden zum Beispiel "virgin sugar cane honey". Frisch gepresster Saft wird erhitzt, geklärt und gefiltert. Die gefilterte Flüssigkeit wird nochmals erhitzt (überflüssiges Wasser wird entfernt), um eine honigartige Konsistenz zu erhalten.
Melasse Rum, weiterhin in aller Munde
94% aller weltweit hergestellter Rumsorten werden noch immer aus Zuckermelasse destilliert und nur 6% direkt aus dem vergorenen Zuckerrohrsaft. Melasse Rum, auch als Rhum Industriel genannt, zeichnet sich durch seine Vielfalt an fruchtigen Aromen und seiner guten Grundstruktur aus. Keines Falls sollte man aufgrund dieser Bezeichnung irgendwelche Rückschlüsse auf mögliche Qualitätseinbußen ziehen, denn Rhum Industriel steht dem Rhum Agricole um nichts nach!
Trotz aller Mythen rund um die Geschichte des Rums, gibt’s bei der Herstellung keine Zauberei. Egal ob Zuckerrohr-Melasse oder Zuckerrohr-Saft, beide Ausgangsprodukte müssen zu Maische verarbeitet und vergoren werden, um mit Pot Still oder Column Still die Destillation starten zu können …..