Genüssliche Gedanken & mehr ...: Restaurant Walter Bauer

Erfolg durch konstante Spitzenleistung

Restaurant Walter Bauer

Sonnenfelsgasse 17, 1010 Wien

Es war im Herbst 1991, als ich aufgrund einer Empfehlung dieses kleine Lokal erstmals betrat; im ersten Jahr, als aus dem Argentina, welches Walter Bauer 1989 übernahm, das Restaurant Walter Bauer wurde.

Am Lokal selbst konnte fast nichts verändert werden, da es sich in denkmalgeschützten Räumlichkeiten befindet, was ich persönlich begrüße, denn dadurch blieben Gemütlichkeit und stimmige Atmosphäre bis heute erhalten.

Das lukullische Angebot welches sich zuvor, dem Lokalnamen gerecht werdend, auf südamerikanische Gerichte beschränkte, wurde neu überarbeitet und international klassisch, wobei Walter Bauer immer bedacht war, Österreichisches international zu präsentieren.

Daran hat sich ebenfalls bis heute nichts geändert und es wird auch in Zukunft so bleiben, denn der Erfolg gibt Walter Bauer Recht.

Einige der besten Köche, wie Christian Domschitz, Herbert Malek, Günther Maier und Tommy Möbius ließen hier ihren persönlichen Küchenstil und ihre Vorlieben in die "Bauer'sche Klassik" einfließen und das ergab immer ausgezeichnete Gerichte mit unverkennbarer Note des jeweiligen Küchenchefs. Es wurden mir in all den Jahren stets gelungene, auf den Punkt gebrachte Gerichte serviert; liebevoll und teilweise sehr kreativ zubereitet. Experimentelle Ausrutscher gab es niemals und wird es auch in Zukunft nicht geben, denn Walter Bauer überlässt seinem Küchenteam alle Freiheiten, so lange der klassische Grundgedanke erhalten bleibt, was keines Falls missverstanden und mit der Annahme verbunden werden sollte, ein Koch hätte bei Walter Bauer keine Möglichkeit, sich persönlich zu verwirklichen .

Es ist die konsequente Beibehaltung des klassischen Gourmet-Küchenstils, welche seit 23 Jahren diesem Restaurant großen Erfolg beschert. Dazu gehört auch der obligate "Leberkäse mit Senf" als Gruß der Küche. Na und, weshalb auch nicht? Dieser Leberkäse ist zu gut, um nicht zumindest probiert worden zu sein. Wäre Walter Bauer einfach nur der perfekte Patron mit Charme und Kompetenz, hätte er diesen Gruß wahrscheinlich längst geändert, weil ihn ja nicht alle Gäste mögen. Hand aufs Herz, welcher Patron eines Gourmet-Restaurants kann schon von sich behaupten, dass seine Gäste sogar über ein Scheibchen Leberkäse diskutieren?

Nach einer "Walter Bauer - Homepage" wird man vergeblich suchen, auch Werbeanzeigen in Fachmagazinen und Tageszeitungen wird man keine finden; denn Mundpropaganda zufriedener Gäste, war schon immer die beste Werbung .

Seit 2011 ist Michael Feierabend der amtierende Küchenchef im Restaurant Walter Bauer. Gekonnt und mit genügend Freiraum für Kreativität, kann er hier das verwirklichen, was er im Tantris, bei Liesl Bacher und Christian Petz gelernt hat; perfekt kochen, ohne experimentell abzutriften.

Am 14. Juli war es endlich wieder so weit, frei nach dem Motto - "Feierabend bekocht 2009er Riesling Ürziger Würzgarten mit fünf Gängen" - ließen wir uns kulinarisch verwöhnen.

An dieser Stelle möchte ich das umfangreiche Weinangebot lobend erwähnen, da es nicht nur die üblichen "Gourmet-Restaurant Medienweine" enthält, sondern auch eine bemerkenswerte Anzahl an Weinen, die weniger bekannt sind und das ist Zeugnis guten Weinwissens. Hier passen auch die Weinempfehlungen, egal ob sie vom Patron persönlich oder vom überaus netten und kompetenten Servicepersonal kommen.

Der "grüßende Leberkäse" wird von mir immer freudig zurück gegrüßt und gemeinsam mit einem kleinen Bier genossen. Ja, auch meine Tischdame und ich hatten etwas dazu zu sagen. Ihre Worte waren "super lecker", ich pflichtete ihr mit den Wortenbei, "sag ich doch".

Gestartet wurde anschließend mit Gänseleber Terrine, Brioche und Mispel. Zart schmelzend, leicht süßliche Brotkomponenten mit knackigem, fruchtigen Biss. Nein, ich beschreibe hier nicht, den dazu perfekt passenden "Riesling Ürziger Würzgarten", es handelt sich vielmehr um das im Mund verschmelzende Trio aus Gänseleber, Brioche und Mispel. Da kam wahre Gaumenfreude auf!

Der anschließende Gang mit Flußkrebs, Erdapferl und Lauch repräsentierte genau die eingangs beschriebene Klassik mit Kreativität und ergab mit dem Riesling eine Geschmacksharmonie, wie man sie nur hier bekommt.

Kalbskopf auf zweierlei Art - gebacken und mariniert - mit Eierschwammerl. Das wäre nicht unbedingt meine erste Wahl, aber im Restaurant Bauer wurde ich noch immer angenehm überrascht, speziell dann, wenn ein Gericht nicht unbedingt zu meinen Lieblingsspeisen zählte. So war es auch diesmal, eine sensationelle Panier umhüllte zarten, saftigen Kalbskopf und die marinierte Version war sogar noch eine Spur raffinierter zubereitet. Die Eierschwammerl ganz klassisch, von bester Qualität passten perfekt dazu. Auch hier harmonierte der Riesling und stellt so den idealen Speisebegleiter dar.

Geröstete Kalbsleber gehört in jedem Fall zu meinen Lieblingsgerichten, weil meine Großmutter sie immer sensationell zubereitete. Diesen Geschmack habe ich fix in mir gespeichert. Diese geröstete Kalbsleber stimmte voll und ganz mit dem gespeicherten Geschmack überein. Perfekt und zwar so perfekt, dass ich aufgrund des delikaten Geschmacks noch einige Portionen hätte essen können.

Zart auf der Zunge dahinschmelzendes Reh, mit erstklassigen Steinpilzen, stellte den krönenden Abschluss dar. Nur selten ist es mir vergönnt, derart erstklassiges Wild, so perfekt zubereitet Wild serviert zu bekommen. Mit diesem Gericht hat sich das Küchenteam selbst übertroffen!

Der 2009er Riesling Ürziger Würzgarten hat sowohl mit der gerösteten Leber, wie auch mit dem Reh, perfekt harmoniert. Mir persönlich haben diese beiden Kombinationen besser gefallen, als jene mit dem empfohlenen Blaufränkisch.

Mit einer Käsevariation beendeten wir dieses ausgezeichnete Mahl und wieder einmal bestätigten Walter Bauer und sein Team, dass konstante Spitzenleistungen mit klassischer Küchenkunst, ohne übertriebene Tellermalerei, wertvoller und langlebiger sein kann, als so manche innovative Experimentalküche. Dass meine Aussagen nicht übertrieben sind, wird durch zahlreiche Prämierungen namhafter Tester und Magazine immer wieder eindrucksvoll bestätigt.

Fazit: Das Restaurant Walter Bauer ist das Kleinod aller Wiener Gourmet Restaurants, mit Wohnzimmeratmosphäre, exzellenter Küchenleistung, sehr nettem und kompetentem Serviceteam und gutem Preis- Leistungsverhältnis.